Le evidenze che documentano l’associazione tra il consumo di alimenti ultra-processati e salute sono consistenti. L’articolo di Monteiro et al, qui sintetizzato, rendiconta i risultati di numerosi studi che hanno analizzato questa associazione.
Lo scopo e l’entità della trasformazione industriale degli alimenti si sono modificati a livello globale negli ultimi decenni, con effetti dannosi—e spesso trascurati—sulla salute umana, in particolare sulle malattie croniche correlate alla dieta. La trasformazione industriale degli alimenti è diventata sempre più orientata alla creazione di sostituti degli alimenti interi e della loro preparazione sotto forma di piatti e pasti.
Nella ricerca di maggiori profitti, soprattutto da parte delle multinazionali, sono emerse nuove tecnologie di trasformazione. A differenza dei metodi consolidati da lungo tempo, come l’essiccazione, la refrigerazione, il congelamento, la pastorizzazione, la fermentazione, la cottura al forno, la salatura, l’aggiunta di zucchero, l’imbottigliamento e l’inscatolamento—che in gran parte preservano la struttura naturale degli alimenti e ne migliorano la conservabilità, la palatabilità e la versatilità culinaria—queste nuove tecnologie alterano le matrici alimentari, modificano chimicamente i componenti degli alimenti e li combinano con additivi per produrre prodotti pronti al consumo, di lunga durata e altamente appetibili.
Questo cambiamento, già diffuso in alcuni Paesi ad alto reddito dopo la Seconda guerra mondiale, ha subito un’accelerazione negli anni ’80 con la deregolamentazione degli investimenti esteri e la globalizzazione dell’industria alimentare, parallelamente all’aumento globale dell’obesità e di altre malattie croniche correlate alla dieta, come il diabete di tipo 2, il cancro del colon-retto e le malattie infiammatorie intestinali.
Alla luce di queste considerazioni, è stato proposto un nuovo sistema di classificazione degli alimenti, denominato Nova, che distingue quattro gruppi; il quarto — e più trasformato — comprende gli alimenti ultra-processati (UPF).
Gli UPF sono formulazioni commerciali di marca realizzate con ingredienti a basso costo, con poca o nessuna presenza di alimenti interi, progettate per competere con gli altri tre gruppi Nova e con la loro preparazione in piatti e pasti, e per massimizzare i profitti aziendali.
Parliamo di UPF anche in questo articolo “Cibi ultra-processati: le politiche di contrasto a livello globale” , con un approfondimento sull’ adozione di politiche sistemiche globali.
Nella tabella 1 sono riportate le caratteristiche degli alimenti appartenenti ai 4 gruppi Nova
| Gruppo NOVA | Definizione | Processi/Caratteristiche principali | Esempi e uso |
| 1) Alimenti non trasformati o minimamente trasformati | Alimenti allo stato naturale o modificati da processi industriali che preservano in larga misura la struttura naturale (matrice) | Rimozione parti non edibili, taglio, essiccazione, macinazione, bollitura, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, confezionamento, fermentazione non alcolica; senza aggiunta di sale, zuccheri, grassi o altre sostanze | Cereali, legumi, verdure, frutta, frutta secca, funghi, latte, carne, pesce; consumati freschi o preparati con ingredienti culinari |
| 2) Ingredienti culinari trasformati | Sostanze ottenute direttamente da alimenti del gruppo 1 o dalla natura | Processi come spremitura, raffinazione, centrifugazione, estrazione, evaporazione, estrazione mineraria | Oli, burro, strutto, zucchero, miele, sale; utilizzati per condire e cucinare, non consumati da soli |
| 3) Alimenti trasformati | Alimenti del gruppo 1 modificati con aggiunta di ingredienti del gruppo 2 | Aggiunta di sale, zucchero, oli; trasformazioni simili alla cucina domestica o alla ristorazione; obiettivo: aumentare conservabilità e qualità sensoriale | Verdure in salamoia, frutta sciroppata, pesce in scatola o conservato, pane, formaggi; consumati da soli o in piatti |
| 4) Alimenti ultra-processati (UPF) | Formulazioni industriali di marca ottenute da ingredienti economici derivati da alimenti e combinati con additivi | Frazionamento di materie prime (soia, mais, grano, canna da zucchero, palma); modificazioni chimiche (idrolisi, idrogenazione); processi industriali (estrusione, stampaggio, prefrittura); uso di additivi (aromi, coloranti, emulsionanti); packaging accattivante | Bevande zuccherate e gassate; succhi ricostituiti; bevande energetiche e lattiero-casearie modificate; yogurt aromatizzati; dolciumi; margarine; carni lavorate con nitriti/nitrati; nuggets, hot dog e prodotti a base di carne ricostituita; zuppe, noodles e dessert istantanei; formule per lattanti; prodotti dietetici/sostitutivi del pasto |
Questo articolo risponde, attraverso un’ampia ricerca di letteratura, a tre ipotesi:
- Gli UPF stanno sostituendo le diete tradizionali
- Gli UPF peggiorano la qualità della dieta
- Gli UPF aumentano il rischio di molte malattie croniche
Prima ipotesi. Gli UPF stanno sostituendo le diete tradizionali
La quota di alimenti ultra-processati nella dieta varia ampiamente tra i Paesi. L’ analisi effettuata su 36 Paesi basata sul sistema NOVA identifica Paesi come l’Iran in cui la quota media di UPF è del 9% fino a Paesi come gli Stati Uniti in cui la quota sale al 60%.
In Europa la quota è bassa (minore al 25%) per i paesi del Sud come l’Italia, la Grecia, Cipro e Portogallo dove resiste ancora la dieta mediterranea. In paesi come Canada e Australia supera il 40%, mentre in Gran Bretagna e Stati Uniti il 50 per cento.
All’interno dei Paesi, quando il consumo medio è basso (è il caso dei paesi a basso reddito), gli UPF sono consumati in prevalenza dalle persone più abbienti. Nei paesi ad alto reddito, invece, il maggior consumo è a carico delle persone più svantaggiate. La distribuzione dell’obesità nei paesi ad alto e medio e basso reddito riflette questa distribuzione.
Tendenze temporali a livello globale
Il contributo energetico degli alimenti ultra-processati (UPF) agli acquisti alimentari domestici totali è quasi triplicato in Spagna nell’arco di tre decenni (dall’11,0% al 31,7%), è più che raddoppiato in Canada in otto decenni (dal 24,4% al 54,9%) ed è aumentato dal 10% al 23% in Messico e in Brasile in quattro decenni. In Argentina, questo contributo è cresciuto dal 19% al 29% in tre decenni. In Cina (dal 3,5% al 10,4%) e in Corea del Sud (dal 12,9% al 32,6%), la quota relativamente bassa di UPF nella dieta è triplicata in tre decenni. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, dove il consumo era già superiore al 50%, si è osservato solo un lieve aumento nell’arco di due decenni, indicando che i modelli alimentari in questi Paesi sono già ben consolidati. Tutti gli studi hanno riportato trend di aumento statisticamente significativi, ad eccezione del Regno Unito.
Seconda ipotesi: Gli UPF peggiorano la qualità della dieta
Squilibri multipli dei nutrienti
Una meta-analisi basata su indagini nazionali condotte in 13 Paesi (Australia, Brasile, Canada, Cile, Colombia, Francia, Italia, Messico, Portogallo, Corea del Sud, Taiwan, Regno Unito e Stati Uniti) ha evidenziato che le diete con una maggiore quota energetica di alimenti ultra-processati (UPF) presentano un profilo nutrizionale meno favorevole. In particolare, risultano più ricche di nutrienti associati a un aumento del rischio di malattie croniche — come zuccheri liberi, grassi totali e grassi saturi — e più povere di nutrienti protettivi, tra cui fibre, proteine, potassio, zinco, magnesio e diverse vitamine.
Analogamente, indagini nazionali su bambini e adolescenti in Argentina, Australia, Brasile, Cile, Colombia, Messico, Regno Unito e Stati Uniti mostrano che una maggiore quota energetica di UPF è associata a una più alta densità energetica della dieta e a un maggior contenuto di zuccheri liberi, oltre che a un minore apporto di fibre. Queste associazioni tra consumo di UPF e profili nutrizionali sfavorevoli sono state confermate anche da analisi trasversali condotte su ampie coorti in Europa, negli Stati Uniti e in Brasile.
In sintesi, il consumo di UPF favorisce il consumo di più zuccheri liberi, grassi totali e saturi e meno fibre, proteine, vitamine e minerali.
Aumento dell’apporto energetico
Una meta-analisi condotta su 13 Paesi mostra che all’aumentare della quota di UPF nella dieta cresce anche l’apporto calorico giornaliero: ogni incremento del 10% di UPF comporta circa 35 kcal in più. Questo andamento è spiegato dal fatto che le diete ricche di UPF tendono ad avere caratteristiche nutrizionali sfavorevoli, con più zuccheri liberi e grassi (soprattutto saturi) e meno fibre e proteine, condizioni che favoriscono l’assunzione di calorie in eccesso.
Questa relazione è confermata anche da studi sperimentali. Un piccolo intervento negli Stati Uniti ha mostrato che riducendo il consumo di UPF per 8 settimane si ottiene una diminuzione significativa sia delle calorie assunte sia della quantità di questi alimenti nella dieta. Ancora più evidenti sono i risultati degli studi randomizzati controllati: quando le persone seguono diete ricche di UPF, pur con lo stesso contenuto calorico teorico e simili nutrienti, finiscono per mangiare di più (anche fino a 500–800 kcal al giorno in più) e più velocemente. Questo suggerisce che gli UPF influenzano i meccanismi di regolazione dell’appetito, probabilmente per la loro elevata densità energetica, la consistenza e la presenza di alimenti altamente appetibili.
Un elemento chiave è infatti la cosiddetta “iper-palatabilità”: gli UPF combinano ingredienti come zuccheri raffinati, grassi e additivi che potenziano gusto e consistenza, rendendoli particolarmente gratificanti e favorendo un consumo compulsivo. Anche il marketing contribuisce, incentivando esplicitamente il sovraconsumo.
Parallelamente, un’elevata presenza di UPF nella dieta si associa a una riduzione del consumo di alimenti protettivi, come frutta, verdura e legumi. Di conseguenza diminuisce l’assunzione di fitochimici benefici (come flavonoidi e fitoestrogeni), con una perdita di effetti protettivi per la salute.
Un ulteriore aspetto riguarda l’esposizione a sostanze potenzialmente dannose. Gli UPF possono contenere o generare durante la lavorazione composti tossici (come acrilamide o grassi trans) e favorire l’assunzione di contaminanti provenienti dagli imballaggi, tra cui ftalati, bisfenoli e PFAS, noti per i loro effetti di interferenza endocrina. Livelli più elevati di queste sostanze sono stati osservati in persone che consumano più UPF, anche in fasi delicate come la gravidanza.
Infine, le diete ricche di UPF comportano una maggiore esposizione a numerosi additivi alimentari (emulsionanti, dolcificanti, coloranti, esaltatori di sapidità), spesso in combinazione tra loro e in quantità molto più elevate rispetto a chi ne consuma pochi.
Nel complesso, il quadro che emerge è quello di un modello alimentare in cui gli UPF non solo aumentano direttamente l’introito calorico, ma agiscono attraverso molteplici meccanismi—nutrizionali, comportamentali e chimici—che favoriscono il sovraconsumo e riducono la qualità complessiva della dieta.
Terza ipotesi: Gli UPF aumentano il rischio di molte malattie croniche
La terza ipotesi è stata esaminata da numerosi studi osservazionali prospettici e da alcuni studi di intervento e meccanicistici, tutti basati sul sistema Nova.
Studi osservazionali prospettici
La revisione sistematica si è concentrata esclusivamente sugli adulti ed ha incluso 104 studi.
Tutti gli studi sono stati pubblicati tra il 2016 e il 2024 e includevano partecipanti provenienti da Europa (n=55), Nord America (n=23), America Latina (n=12), Asia (n=11), Oceania (n=1) e due studi multi-regione. Tre quarti di questi studi includevano più di 10.000 partecipanti, e un terzo più di 100.000. I tempi mediani e medi di follow-up variavano da 1 a 46 anni, ma per lo più tra 5 e 14 anni. L’assunzione alimentare è stata valutata tramite questionari sulla frequenza alimentare (n=63), richiami dietetici nelle 24 ore (n=29) o registri (n=1) e questionari sulla storia dietetica (n=11).
Tutti gli studi hanno controllato per variabili sociodemografiche; la maggior parte ha corretto anche per fumo e attività fisica (n=96), BMI (n=79), consumo di alcol (n=57) e potenziali mediatori dietetici, inclusi nutrienti chiave (ad esempio sodio, grassi saturi e zuccheri aggiunti) e gruppi alimentari (ad esempio frutta, verdura e legumi), o punteggi di qualità della dieta che combinano questi nutrienti e gruppi alimentari (n=54). Solo uno studio ha dichiarato finanziamenti industriali.
85 studi sono stati valutati di buona qualità (cioè ≥7 su 9 punti nella Newcastle–Ottawa Scale) 18 di qualità discreta (5–6 punti) e uno di scarsa qualità (<5 punti).
Dei 104 studi, 92 hanno riportato associazioni tra l’esposizione al modello alimentare ultra-processato e l’aumento del rischio di una o più malattie croniche, inclusi mortalità per tutte le cause; morbilità e mortalità correlate a cancro, malattie cardiovascolari o cerebrovascolari; e malattie gastrointestinali, respiratorie, renali, epatiche, della cistifellea, articolari, metaboliche e mentali.
Le meta-analisi effettuate per ciascun esito considerato comprendevano un numero di studi che variava da quattro a 20 mentre il numero dei partecipanti da 28.814 a 960.638.
I risultati mostrano che un’elevata esposizione al modello alimentare ultra-processato è associata a un maggior rischio di 12 esiti di salute: sovrappeso o obesità, obesità addominale, diabete di tipo 2, ipertensione, dislipidemia, malattie cardiovascolari o mortalità, cardiopatia coronarica o mortalità, malattie cerebrovascolari o mortalità, malattia renale cronica, morbo di Crohn, depressione e mortalità per tutte le cause. Non sono state trovate associazioni per mortalità per tutti i tumori, colite ulcerosa e cancro colorettale.
Studi di intervento
I trial randomizzati e controllati (RCT) a lungo termine sui modelli alimentari e le malattie croniche generalmente non sono fattibili per ragioni etiche, finanziarie o metodologiche. Tuttavia, i due RCT crossover sulle diete UPF e non-UPF ad libitum, equivalenti per calorie e macronutrienti hanno mostrato effetti significativi del modello alimentare ultra-processato sui cambiamenti di peso corporeo.
Nel trial USA di 2 settimane con 20 partecipanti, la dieta UPF ha portato a un aumento di 0,9 kg nel peso corporeo e di 0,4 kg nella massa grassa, mentre la dieta non-UPF ha portato a una riduzione di 0,9 kg nel peso corporeo e di 0,3 kg nella massa grassa.
Nel trial di Tokyo di 1 settimana con 9 partecipanti, la dieta UPF ha determinato un aumento di 2,2 kg nel peso corporeo e di 0,7 kg nella massa grassa, mentre la dieta non-UPF ha comportato un aumento di 1,1 kg nel peso corporeo e una riduzione di 0,4 kg nella massa grassa.
Nello studio pilota di Drexel con 14 partecipanti, l’intervento comportamentale di 8 settimane volto a ridurre il consumo di UPF ha portato a una riduzione del peso corporeo di 3,5 kg.
Studi meccanicistici
Alcuni studi prospettici hanno effettuato analisi di mediazione per identificare i meccanismi a livello dietetico che collegano l’elevato consumo di UPF e gli esiti di malattie croniche. Lo studio Moli-sani ha rilevato che il 20–33% delle associazioni con la mortalità per tutte le cause e cardiovascolare era mediato dall’assunzione di zuccheri, mentre l’apporto di grassi saturi e sodio aveva effetti minimi. Uno studio su tre coorti negli USA ha mostrato che il 12% delle associazioni con il diabete di tipo 2 era mediato da fattori dietetici (ad esempio assunzione di fibre, amidi raffinati, zuccheri aggiunti, sodio, minerali e oli parzialmente idrogenati).
Una revisione sistematica comprendente 37 studi prospettici ha riportato che 64 delle 66 associazioni tra consumo di UPF e esiti di malattie croniche sono rimaste statisticamente significative dopo la correzione per parametri di qualità della dieta, come apporto di sodio, zuccheri e grassi saturi; consumo di frutta e verdura; e punteggi compositi di qualità della dieta che combinano nutrienti e gruppi alimentari. Questo risultato è coerente con i trial USA e Tokyo.
Nel complesso, le evidenze mostrano che il danno derivante dal consumo di UPF non è dovuto esclusivamente al peggioramento del profilo nutrizionale della dieta. Come discusso nell’ipotesi 2, altri fattori plausibili includono l’iper-palatabilità, l’elevata densità energetica degli alimenti non liquidi, l’alterazione delle strutture alimentari, la consistenza morbida, il basso contenuto di sostanze fitochimiche protettive per la salute, i contaminanti tossici che si sviluppano durante la trasformazione o rilasciati dai materiali di confezionamento, e classi e miscele di additivi potenzialmente dannose.
Per quanto riguarda i meccanismi fisiopatologici che collegano il modello alimentare ultra-processato all’aumento del rischio di malattie o mortalità, uno studio su coorti del Regno Unito e degli USA ha mostrato che biomarcatori della funzione epatica e dell’infiammazione spiegavano il 20–30% delle associazioni tra UPF e mortalità per tutte le cause e cardiovascolare. Nella coorte UK Biobank, disglicemia, dislipidemia e infiammazione hanno spiegato l’1–10% delle associazioni con la broncopneumopatia cronica ostruttiva. Nella coorte Moli-sani, biomarcatori renali hanno spiegato l’8–20% delle associazioni con mortalità per tutte le cause e cardiovascolare.
Conclusione
Nel loro insieme, le evidenze soddisfano sette dei nove criteri di Austin Bradford Hill per inferire una relazione causale. Questi criteri sono: coerenza (ossia aumento del rischio osservato ripetutamente in molti Paesi e contesti, da diversi ricercatori utilizzando differenti metodi e disegni di studio); forza dell’associazione (rischio di entità comparabile alla protezione conferita dal modello alimentare mediterraneo); temporalità (l’esposizione precede l’esito); gradiente biologico (maggiore è la quota di UPF nella dieta, maggiore è il rischio di malattie); plausibilità (coerente con il generale deterioramento della qualità della dieta e con molteplici meccanismi fisiopatologici potenziali); coerenza biologica (assenza di conflitti con le conoscenze sulla storia naturale e la biologia delle malattie considerate); ed evidenza sperimentale (incrementi di peso corporeo e massa grassa).
I criteri di specificità e analogia non sono applicabili, a causa della molteplicità degli esiti e dell’assenza di esposizioni equivalenti.
Pertanto, l’insieme delle evidenze relative alle tre ipotesi supporta la tesi secondo cui la sostituzione dei modelli alimentari tradizionali di lunga data con alimenti ultra-processati rappresenta un determinante chiave dell’aumento globale del carico di molteplici malattie croniche correlate alla dieta (figura 1).
Sebbene siano necessari ulteriori studi, la necessità di ulteriori evidenze non dovrebbe ritardare l’azione di sanità pubblica.
Figura 1: Tre ipotesi alla base della tesi secondo cui la sostituzione dei modelli alimentari consolidati da parte degli alimenti ultra-processati (UPF) rappresenta un fattore chiave dell’aumento globale del carico di numerose malattie croniche correlate alla dieta.
Accedi all’articolo completo Monteiro CA, Louzada ML, Steele-Martinez E, Cannon G, Andrade GC, Baker P, Bes-Rastrollo M, Bonaccio M, Gearhardt AN, Khandpur N, Kolby M, Levy RB, Machado PP, Moubarac JC, Rezende LFM, Rivera JA, Scrinis G, Srour B, Swinburn B, Touvier M. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2667-2684.
A cura di Luisella Gilardi, Centro di Documentazione per la Promozione della Salute (DoRS), ASL TO3, Regione Piemonte