Non sono solo alimenti: sono il risultato di processi industriali complessi che trasformano le materie prime in prodotti pronti al consumo, spesso carichi di additivi e poveri di nutrienti. Parliamo dei Cibi Ultra-Processati (UPF), prodotti che stanno dominando le nostre diete ma che, secondo gli esperti, creano dipendenza quasi come il tabacco o l’alcol.
Per contrastare l’invasione degli UPF, lo studio Scrinis, pubblicato nel 2025 su Lancet, sottolinea l’urgenza di adottare politiche sistemiche globali, con l’obiettivo di ridurre le disuguaglianze di salute e trasformare i sistemi alimentari. Gli autori propongono una strategia articolata su quattro pilastri: la regolamentazione dei prodotti, la trasformazione degli ambienti alimentari, il controllo del potere delle multinazionali e la riforma delle catene di approvvigionamento.
Di seguito sono dettagliate le principali strategie globali suddivise in ciascuno dei 4 ambiti.
1. Interventi sui Prodotti Ultra-processati
L’obiettivo è regolamentare la composizione stessa degli alimenti per ridurne la nocività. Le politiche di riformulazione alimentare degli UFP non sono risolutive. Diminuire grassi e zuccheri negli alimenti è la tendenza dominante ma non è efficace e potrebbe persino essere controproducente se applicata ai cibi ultra-processati, perché sostituire lo zucchero con dolcificanti artificiali o il grasso con amidi e emulsionanti in un cibo dalla matrice degradata non lo rende sano, è solo un espediente industriale.
Le misure efficaci riguardano invece:
- Standard nutrizionali obbligatori: fissare livelli massimi e minimi per specifici nutrienti o ingredienti (come già sta avvenendo per il sodio o i grassi trans insaturi).
- Restrizioni sugli additivi: estendere divieti o limiti a ingredienti tipici degli UPF, come edulcoranti, emulsionanti e coloranti, la cui sicurezza a lungo termine solleva preoccupazioni.
- Contrasto all’iper-palatabilità: regolare l’uso di aromi artificiali e la degradazione della matrice alimentare, fattori che spingono al consumo eccessivo.
2. Politiche per gli Ambienti Alimentari
Si tratta di misure che mirano a modificare gli ambienti alimentari, vale a dire i contesti in cui le persone acquistano e consumano cibo. Gli ambienti alimentari possono essere di natura commerciale (ristoranti, fast food, supermercati, negozi al dettaglio) o relativi a ambiti istituzionali come scuole, ospedali, carceri, …
Etichette di avviso – Esporre etichette fronte confezione, chiare e semplici, riguardo al contenuto di nutrienti – non solo grassi, zucchero e sale, ma anche edulcoranti e altri additivi – (già adottate in paesi come Cile, Brasile e Messico). Le etichette frontali sono considerate i più efficaci di sistemi di etichettatura basati su una classificazione come Health Star Ratings e Nutri-Score, basato sulla combinazione di colori e lettere che passa dal verde (A-migliore qualità nutrizionale) al rosso (E-peggiore qualità).
In merito all’etichettatura frontale le raccomandazioni future includono:
- esporre sulla confezione avvertenze illustrate dei danni possibili per la salute, come per i pacchetti di sigarette (ad esempio, carie dentale in bocca, o amputazione di una gamba o del piede a causa di complicazioni legate al diabete)
- realizzare confezioni neutre prive di logo e colori identificativi di una marca.
- aggiungere etichette di avviso per UPF o alimenti ricchi di grassi, zucchero e sale (High fat sugar salt – HFSS), destinati a neonati e bambini piccoli, poiché attualmente questi alimenti non sono inclusi nelle normative.
- vietare health claims, dichiarazioni sulla presenza di nutrienti salutari tipo vitamine o fibre, sulle etichette degli UPF, per evitare effetti alone salutisti e per non distrarre e confondere l’acquirente esponendo sulla confezione più etichette e informazioni.
Marketing e pubblicità – Gli UPF sono oggetto di una commercializzazione aggressiva e onnipresente attraverso i mass media, i media digitali e le sponsorizzazioni, in misura molto maggiore rispetto ad altri tipi di alimenti. Diversi paesi hanno introdotto restrizioni su alcune forme di commercializzazione di alimenti e bevande rivolte ai bambini (di età inferiore ai 12 anni o ≤18 anni), sebbene molte di queste restrizioni siano volontarie o create dall’industria, per impedire l’adozione di regolamenti obbligatori. In Cile il divieto di marketing sui mass media del Paese si applica solo ai prodotti destinati ai bambini di età inferiore ai 14 anni, dalle 6 alle 22 di ogni giorno.
Per il futuro si raccomanda di estendere i divieti di marketing di prodotti High fat sugar salt (HFSS) e UPF, a tutti i minori di 18 anni, includendo il marketing digitale e le sponsorizzazioni di brand, in merito alle quali le attuali normative sono lacunose.
Infatti le aziende costruiscono fedeltà al brand mettendo in atto strategie come la promozione di prodotti sani, la sponsorizzazione di sport e la partecipazione ad attività civiche. Queste aziende spesso commercializzano interi brand— utilizzando loghi, icone e personaggi — per influenzare i bambini, come ad esempio le linee di latte per bambini piccoli progettate per essere simili al latte in polvere per neonati. Queste strategie rimangono in gran parte non regolamentate, sottolineando la necessità di restrizioni più ampie del marketing, a livello di brand.
Tasse e sussidi – Gli UPF tendono ad avere prezzi bassi e questo influenza fortemente gli acquisti. Molti paesi perciò hanno applicato tasse o cosiddette imposte sanitarie su alcuni alimenti: accisa del 20% sulle bevande zuccherate (ad esempio, l’imposta graduale della Colombia del 12,5%, 15% e 20%), accisa del 10–20% sui prodotti ad alto contenuto di grassi, sale e zuccheri (in base a un profilo nutrizionale standard), esenzioni fiscali per gli alimenti minimamente processati (gli alimenti non processati in Australia sono esenti dall’imposta sui beni e servizi).
Da un punto di vista economico, le tasse sugli alimenti sono regressive poiché colpiscono in modo sproporzionato le famiglie a basso reddito che tendono ad acquistare UPF a basso costo. Dal punto di vista della salute pubblica, tuttavia, tali tasse sono progressive perché le famiglie a basso reddito tendono ad avere tassi più alti di malattie non trasmissibili non trattate o mal gestite. Per compensare l’effetto delle tasse sulle famiglie a basso reddito, le entrate dovrebbero essere utilizzate per sovvenzionare alimenti freschi e minimamente processati e pasti appena preparati, o trasferimenti di denaro. Le entrate provenienti dalle tasse sulle bevande zuccherate possono anche essere utilizzate per finanziare l’acqua potabile nelle scuole e nei luoghi pubblici dove attualmente non esiste.
Ambienti di vendita al dettaglio e ristorazione – Gli UPF sono presenti ovunque: punti vendita al dettaglio, strutture di ristorazione (ristoranti, mense, bar), supermercati, catene di fast food e nei negozi più piccoli, in particolare nelle zone più svantaggiate dei paesi ad alto reddito.
Sono poche e isolate le iniziative per limitare la disponibilità di prodotti HFSS negli ospedali (ad es. come avviene in Scozia) o vietare i prodotti ultra-processati nei servizi di ristorazione, e sono su base volontaria e non per un obbligo di legge.
Nessuna politica nazionale affronta la questione della commercializzazione e del posizionamento degli alimenti ultra-processati nei punti vendita al dettaglio. Sebbene sia stato dimostrato da evidenze scientifiche che le porzioni di grandi dimensioni, in particolare quelle “super-size”, favoriscono un aumento dell’apporto calorico, sono poche le iniziative dirette a ridurre o regolamentare le dimensioni delle porzioni. Si segnala tuttavia un’eccezione degna di nota: nel 2014 l’allora sindaco di New York City ha imposto un limite sul formato delle bevande zuccherate vendute nei punti di ristoro, ma questa misura efficace, durante la sua attuazione, è stata revocata a causa dell’opposizione legale e politica. Questo fatto dimostra la difficoltà di mettere in atto politiche di questa natura per i molti interessi in gioco.
Le raccomandazioni future sono dirette a:
- esporre etichette di avviso sui menu dei ristoranti di fast food
- introdurre una tassazione aggiuntiva sui prodotti ultraprocessati acquistati nei fast food
- restringere la disponibilità di prodotti HFSS e UPF nei supermercati delle grandi catene e in altre catene di vendita al dettaglio di generi alimentari e fast food
- aumentare la presenza di alimenti sani o minimamente processati, nei negozi e nelle catene di fast food.
- adottare opzioni politiche dirette alle aziende alimentari per regolamentare le vendite di ultra-processati, imponendo dei limiti o applicando delle sanzioni in base alla percentuale delle vendite totali di prodotti ultra-processati.
Le istituzioni scolastiche – Le scuole hanno un ruolo cruciale nel plasmare i comportamenti alimentari e la salute dei bambini.
In Cile esiste il divieto di promozione, distribuzione e vendita al dettaglio di prodotti HFSS all’interno delle scuole. Sono in atto le restrizioni relative agli edulcoranti non nutritivi e ad altri additivi (ad esempio, in Argentina e Uruguay) e a intere categorie di alimenti quali bevande zuccherate, patatine (o chips) e prodotti dolciari. Inoltre il Brasile ha recentemente aggiornato le proprie linee guida nazionali sulla mensa scolastica, con la richiesta che i pasti scolastici includano almeno il 90% di alimenti non trasformati e minimamente trasformati, eliminando la maggior parte degli UPF.
In generale si raccomanda di limitare la quantità di prodotti HFSS e UPF nelle mense scolastiche e nei distributori automatici e nei programmi di ristorazione scolastica.
Inoltre le evidenze suggeriscono che la densità al dettaglio e i punti vendita alimentari intorno alle scuole possono influenzare la dieta e lo stato nutrizionale degli studenti. Pertanto è necessario imporre restrizioni sulla vendita di UPF nei punti vendita al dettaglio vicino alle scuole. Infine è necessario indirizzare interventi a asili e scuole materne, per l’elevato consumo nel mondo, tra neonati e bambini piccoli, di prodotti ultra-processati.
Sebbene ciascuna delle politiche sull’ambiente alimentare può essere efficace singolarmente, l’impatto è maggiore quando più politiche vengono integrate in modo coordinato e sinergico. Per esempio in Colombia l’etichettatura fronte confezione si associa ad una tassazione diretta ai prodotti ultra-processati e alle bevande zuccherate, rinforzando l’applicazione delle leggi. Un elemento chiave perché le misure politiche siano coerenti è l’uso di definizioni chiare e standardizzate di che cosa sono gli UPF, prendendo spunto dal metodo di Classificazione NOVA.
Le Linee guida alimentari nazionali e globali – attualmente un numero in crescita di linee guida alimentari nazionali include le raccomandazioni Nova per ridurre il consumo di ultra-processati.
OMS e FAO hanno, negli ultimi anni, integrato il concetto di UPF nelle loro raccomandazioni delle linee guida sulla dieta. Inoltre OMS, FAO e UNICEF hanno riconosciuto il punteggio Nova-UPF come uno dei quattro indicatori chiave per il monitoraggio della qualità della dieta a livello globale.
Per approfondire il tema delle raccomandazioni Nova si rimanda all’articolo “I cibi ultra-processati e gli effetti sulla salute“.
3. Regolamentazione delle Imprese e Governance
Le multinazionali sono al centro di produzione, marketing e consumo di ultra-processati nel mondo, hanno plasmato gli ambienti alimentari e le catene di approvvigionamento e influenzato le politiche governative e la letteratura scientifica, con un impatto importante sulla salute. I danni ben documentati derivanti da diete con alti consumi di prodotti ultra-processati, il persistente fallimento dell’autoregolamentazione dell’industria e le barriere strutturali che le persone incontrano nel voler seguire un’alimentazione sana in ambienti dominati dagli ultra-processati, sottolineano l’urgente necessità di forti azioni politiche e regolatorie, indirizzate a limitare l’eccessiva influenza esercitata da chi produce, ma anche da chi vende alimenti ultra-processati e ci guadagna ed perciò in prima fila nella promozione del loro consumo sui mercati, penalizzando le diete sane.
Si raccomanda pertanto di adottare misure politiche estese a tutte le attività delle aziende produttrici di ultra-processati, superando un approccio per singoli prodotti o pratiche specifiche e indirizzando l’azione ai brand portfolio – tutti le marche e sottomarche di un’azienda-, alle strategie di marketing e alla rete commerciale e di vendita.
Altre misure devono affrontare il più ampio ruolo dei produttori di ultra-processati nei sistemi alimentari: norme per gli investimenti esteri, regolamentazioni antitrust, restrizioni su fusioni e acquisizioni e interventi per controllare il monopolio delle imprese. Per frenare gli utili eccessivi delle imprese e consentire ai governi di finanziare le politiche alimentari, occorre applicare gli obblighi fiscali, insieme ad aliquote minime come suggerito dalla proposta delle Nazioni Unite di un’imposta minima globale.
Secondo la responsabilità aziendale, le multinazionali del settore alimentare, devono essere chiamate in causa per gli effetti negativi che provocano alla salute e all’ambiente. Ad esempio, l’UE ha approvato leggi sulla catena di approvvigionamento in cui si impone che materie prime quali l’olio di palma, la soia e il cacao siano prodotte con metodi che preservano da deforestazione e violazioni dei diritti umani.
Analogamente alla Convenzione quadro dell’OMS sul controllo del tabacco, una convenzione quadro sui sistemi alimentari potrebbe “rafforzare la capacità delle nazioni di agire, [e] ridurre le asimmetrie di potere create dalle grandi aziende alimentari”.
Adottare misure politiche che limitano notevolmente l’influenza politica delle multinazionali dell’industria alimentare nella governance alimentare, nell’elaborazione delle politiche pubbliche, nelle organizzazioni professionali e nel mondo accademico (per ulteriori dettagli di invita la lettura del terzo documento di questa serie).
Un esempio è rappresentato dal la Commissione Codex Alimentarius (Codex), che con OMS e FAO definisce gli Standard Alimentari globali. Assolve a un duplice mandato: proteggere la salute dei consumatori e facilitare il commercio equo degli alimenti. Gli standard rilevanti per gli UPF includono quelli relativi alla composizione alimentare (ad esempio, l’uso di nuovi ingredienti alimentari), all’etichettatura degli alimenti e alla lavorazione degli alimenti.
Nei processi di governance di Codex si annovera la presenza dei produttori di cibi ultra-processati che esercitano un potere sproporzionato nella definizione degli standard, mentre rimangono sottorappresentati i paesi a basso e medio reddito, e le voci della società civile che rappresentano la salute pubblica e gli interessi dei consumatori.
È pertanto con urgenza necessaria una riforma di Codex che preveda regole più severe per partecipare al fine di evitare i conflitti di interesse, lo strapotere delle aziende e favorire la presenza attiva dei paesi a reddito medio e basso.
4. Trasformazione delle Catene di Approvvigionamento
La diffusione degli UPF è stata alimentata da sistemi agricoli progettati per produrre materie prime a basso costo, quali mais, soia, zucchero e oli, attraverso monocolture industriali su larga scala. Queste pratiche — spesso sovvenzionate da governi e istituzioni (ad esempio, la Banca Mondiale) — sono andate a discapito della diversità delle colture e hanno danneggiato i redditi degli agricoltori, delle donne contadine e delle comunità indigene.
Per contrastare il predominio delle colture da reddito legate ai cibi ultra-processati, le politiche agricole e i sussidi devono sostenere una produzione alimentare diversificata e a vocazione locale. Nei paesi a basso e medio reddito, è fondamentale stimolare la domanda e colmare le lacune infrastrutturali, come quelle relative allo stoccaggio e alla commercializzazione.
I programmi di appalti pubblici possono contribuire a stimolare l’agricoltura locale e a fornire alimenti minimamente processati.
La riforma delle norme commerciali internazionali può aiutare i paesi ad attuare politiche volte a ridurre le vendite di alimenti ultra-processati, soprattutto nella grande distribuzione e a limitare il potere delle multinazionali alimentari. Altre misure raccomandate: introdurre deroghe per motivi di salute pubblica, limitare le tutele degli investitori, salvaguardare i mercati agricoli nazionali. Anche le norme del Codex potrebbero essere utilizzate per rafforzare tali misure di protezione commerciale.
La crescente produzione di UPF ha avuto importanti conseguenze sull’ecologia e il benessere dell’ambiente. I produttori fanno affidamento su materie prime a basso costo, provenienti da tutto il mondo, ma sono soggetti a una responsabilità ambientale minima.
Rispetto agli alimenti preparati in ambito locale e minimamente processati, i processati contribuiscono in misura maggiore al danno climatico ed ecologico, attraverso l’approvvigionamento intensivo di ingredienti, l’uso eccessivo di imballaggi in plastica e l’elevato consumo idrico nella produzione. Questi impatti ambientali colpiscono in modo sproporzionato i paesi a basso e medio reddito.
Politiche ambientali incisive possono contribuire a frenare la produzione di alimenti ultra-processati, intervenendo sull’uso non sostenibile delle risorse e sull’inquinamento provocato con misure promettenti quali le tasse sulla plastica monouso (come in Germania e Colombia), le restrizioni sugli imballaggi e le normative sull’uso dell’acqua.
Le politiche ambientali e nutrizionali dovrebbero inoltre essere in linea, vietando alle aziende produttrici di ultra-processati di ricorrere al greenwashing – strategia di comunicazione ingannevole che presenta un’azienda come eco-sostenibile per migliorarne la reputazione e nascondendo pratiche dannose – o a dichiarazioni di sostenibilità, che depistano e confondono i consumatori.
Promuovere diete sane
L’aumento del consumo di prodotti ultra-processati è motivato da una domanda che incontra l’offerta. Il consumatore chiede cibi veloci da preparare, economici e gustosi e i cibi processati rispondono esattamente a questi requisiti. Per invertire la tendenza attuale e ridurre il consumo di ultra-processati sarebbero necessarie misure che aumentano la disponibilità di alimenti sani o poco lavorati a prezzi accessibili e già preparati e pronti all’uso.
Sono necessari pertanto programmi istituzionali che garantiscono l’accesso a pasti nutrienti e supportano i produttori locali, anche attraverso politiche di appalti pubblici. Un esempio degno di nota è il programma nazionale brasiliano di alimentazione scolastica (Programa Nacional de Alimentação Escolar), di cui beneficiano oltre 40 milioni di bambini di età compresa tra 2 e 18 anni, che impone che il 90% dei pasti sia non lavorato o minimamente lavorato, e che il 30% degli alimenti provenga da agricoltori locali.
Un’altra politica per aumentare il consumo di cibi sani è la concessione di sussidi alimentari e di programmi di cash transfer — disponibilità di carte elettroniche o voucher per acquistare frutta e verdura. Una strategia fiscale promettente consiste nel finanziare questi programmi con la tassazione dei prodotti ultra-processati.
Per favorire il consumo di cibi sani, specialmente in zone caratterizzate da condizioni di insicurezza alimentare, è essenziale offrire supporto alle piccole e medie imprese alimentari, inclusi i venditori di chioschi e bancarelle e i ristoranti tradizionali.
Un ambito in cui sono urgenti innovazione e supporto politico e che rimane lacunoso riguarda la disponibilità di pasti sani già pronti al consumo.
Affrontare le disuguaglianze strutturali e promuovere l’equità
Le disuguaglianze socioeconomiche esercitano un’influenza profonda e multidimensionale sul consumo eccessivo di cibi ultra-processati. Quali sono i fattori che maggiormente incidono?
- Convenienza economica e accessibilità: Gli UPF sono generalmente più economici rispetto agli alimenti freschi o minimamente lavorati, sia in termini assoluti sia nel confronto con i loro equivalenti non processati. Per le famiglie a basso reddito, il prezzo è un fattore determinante nelle scelte d’acquisto, rendendo questi prodotti iperpalatabili e pronti all’uso una scelta obbligata per far quadrare i bilanci familiari.
- Povertà di tempo e ritmi di vita: Il consumo di UPF è strettamente legato alla necessità di risparmiare tempo nella preparazione dei pasti, una sfida critica per chi lavora molte ore, in contesti di vita precari,. La loro caratteristica di essere “pronti al consumo” risponde perfettamente alle esigenze di chi non ha le risorse temporali per cucinare partendo da ingredienti freschi.
- Disuguaglianze di genere e carichi domestici: La domanda di UPF è influenzata anche dal carico disuguale legato al genere nelle attività domestiche. Le donne, che in molte culture continuano a sostenere la responsabilità principale della cucina e dell’alimentazione dei figli, possono essere spinte verso i cibi ultra-processati per gestire l’eccessiva pressione dei ruoli domestici.
- Contesto geografico e ambientale: Gli ultra-processati sono onnipresenti e la loro densità di vendita è spesso maggiore nelle zone più svantaggiate dei paesi ad alto reddito. In questi contesti, la disponibilità di cibo sano è limitata, mentre il marketing aggressivo delle multinazionali punta a creare una fedeltà alla marca fin dalla prima infanzia.
- Impatto delle politiche fiscali: Sebbene le tasse sugli UPF sono considerate “progressive” dal punto di vista della salute pubblica (poiché le fasce povere soffrono maggiormente di malattie croniche), esse risultano economicamente regressive. Colpiscono infatti in modo sproporzionato le famiglie indigenti che, a causa della loro dipendenza da questi prodotti a basso costo, subiscono un impatto finanziario più pesante.
- Dinamiche di potere globali: Le imprese produttrici di UPF spesso rafforzano le disuguaglianze strutturali sfruttando il lavoro a basso salario e spostando i carichi ambientali e sociali verso i paesi a basso e medio reddito, dove la regolamentazione è più debole.
Garantire un accesso equo a cibi accessibili, nutrienti e già pronti significa affrontare le disuguaglianze socioeconomiche, di genere e etniche più radicate. Ridurre la dipendenza dai prodotti ultra-processati richiede un cambiamento culturale: valorizzare la cucina domestica, redistribuire le responsabilità legate al cibo — in particolare dalle donne agli uomini — e mettere in discussione i ruoli di genere. Ma richiede anche sussidi e programmi di “cash transfer” senza cui le fasce più vulnerabili della popolazione, rimarranno intrappolate nel consumo di prodotti industriali dannosi.
Al di là del contesto familiare, la preparazione del cibo potrebbe essere un’attività collettiva e della comunità e proporre modelli come cucine comunitarie e approvvigionamenti condivisi.
Articolo originale
Scrinis G, Popkin B, Corvalan C et al. Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption. The Lancet, 2025; 406, 2685-2702.
https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(25)01566-1/abstract
(per accedere al testo completo, viene richiesta la registrazione)
Foto di Marcus Winkler su Pexels – https://www.pexels.com/it-it/@1430818/
A cura di Paola Capra, Centro di Documentazione per la Promozione della Salute (DoRS), ASL TO3, Regione Piemonte
paola.capra@dors.it